Cukier kandyzowany - domowy wyrób krok po kroku.

Wielkimi krokami zbliża się moja bitwa przy okazji Beer Cup - Kato 2016 a ja wciąż nie uwarzyłem swojego piwa w stylu saison. Co więcej to jest ostatnia chwila, żeby mieć jeszcze nadzieję na skończenie fermentacji i jako takie nagazowanie piwa w butelkach - bo o ułożeniu nie ma już co myśleć. Pomysł, recepturę i zaczątek etykiety miałem już od dawna, jednak własny sprzęt skompletowałem dopiero teraz. Będzie to moja pierwsza samodzielna (dotychczas warzyliśmy tylko wspólnie z Iskrem) warka. 

W zasypie mojego piwa ma znaleźć się kilkuprocentowy udział cukru kandyzowanego, a że sklepy dość dużo liczą sobie za taki dodatek, postanowiłem zrobić go samemu domowym sposobem.

Składniki i recepturę znajdziecie w tym tekście, a na końcu kilka uwag, które przyszły mi na myśl po pierwszej próbie.

Czym w ogóle jest cukier kandyzowany? Najprościej rzecz ujmując jest to sacharoza (czyli dwucukier) rozbita na cukry proste: glukozę i fruktozę. Reakcja zachodzi w procesie hydrolizy sacharozy przy udziale kwasów mineralnych lub enzymu: inwertazy, która to jest wytwarzana przez m.in. przez drożdże i pszczoły.

Jak taką reakcję przeprowadzić w domu? Okazuje się, że bardzo prosto! Potrzebujemy zwykłego białego cukru, wody i odrobiny soku z cytryny. Całość mieszamy i podgrzewamy. Przez kilkadziesiąt minut utrzymujemy roztwór w temperaturze 125°C - 135°C. Im dłużej tym ciemniejszy i bardziej aromatyczny otrzymamy cukier. Następnie gęsty syrop podgrzewamy do 150°C i wylewamy na płaskie naczynie. Czekamy, aż ostygnie i kruszymy. Taa daaaa! Mamy cukier kandyzowany! 

Na swoje potrzeby przygotowałem:

• cukier biały - 350 g
• woda - 150 ml
• sok z cytryny - jedna łyżeczka

Z "narzędzi" potrzebny jest:

• płyta gazowa, elektryczna, czy inna do gotowania
• garnek z grubszym dnem (by zapobiec przypaleniu) 
• łyżka
• termometr spożywczy
• płaskie naczynie 
• folia lub papier do pieczenia

Cukier, woda, cytryna - jedyne potrzebne składniki

Odmierzamy odpowiednią ilość cukru

Odmierzony cukier rozpuszczamy w niewielkiej ilości wody - nadmiar będziemy musieli odparować. Ja 350 g cukru rozrobiłem w 150 ml. wody i było to stanowczo za dużo - spokojnie mogłem dać 50-100 ml. Do syropu dodajemy łyżeczkę soku z cytryny.

Roztwór doprowadzamy do temperatury 125-135 C i przetrzymujemy. Jeśli temperatura nam za bardzo wzrasta,  można ją obniżyć przez ostrożne dodanie  niewielkiej ilości zimnej wody. Całość ciągle mieszamy by nie dopuścić do przypalenia.

Im dłużej będziemy trzymać temperaturę tym ciemniejszy i bardziej aromatyczny będzie otrzymany cukier kandyzowany. Widać jak zmieniła się barwa po 15 minutach.

30 minut

40 minut i podgrzanie całości do 150 C. Mi temperatura troszkę uciekła - na szczęście nic się nie przypaliło. Syrop pachnie słodko, trochę owocowo, przypomina aromat rumu. 

Gęsty i ciemny syrop od razu wylewamy na wcześniej przygotowane płaskie naczynie zabezpieczone folią aluminiową lub papierem do pieczenia. Z powodzeniem można też wykorzystać formy silikonowe do pieczenia.

Całość pozostawiamy do ostudzenia. Gdy wystygnie cukier przyjmuje postać lepkiego kryształu. 

Teraz trzeba już tylko wszystko połamać - a by poszczególne kawałki nam się nie posklejały, można posypać wszystko cukrem pudrem.

Gotowe kryształy cukru kandyzowanego!

Zrobienie cukru kandyzowanego okazało się nie takie trudne i niezbyt czasochłonne. To był mój pierwszy raz, ale już wiem, że kilka rzeczy bym zmienił:

• zamiast folii aluminiowej wykorzystać papier do pieczenia lub formy silikonowe - folia przykleja się do kryształów i momentami zdrapywanie jej jest upierdliwe
• cukrem pudrem można posypać wszystko dopiero po połamaniu i wrzuceniu do zamykanego pojemnika. Wystarczy chwilę mocno potrząsać pojemnikiem i wszystko ładnie obkleja się białym pudrem. 

A po co w ogóle stosować cukier kandyzowany w piwie? Przede wszystkim ma on dostarczyć łatwo fermentowalnych cukrów prostych dla drożdży. Ułatwi to im pracę, sprawi, że piwo będzie głębiej odfermentowane, a co za tym idzie bardziej wytrawne. A ta cecha jest akurat w saisonach pożądana. Dodatek ten jest typowy dla klasycznych piw belgijskich.  

Udanych prób!