#2 Piwo Szczecińskie - moje pierwsze piwo z solą

W momencie gdy zastanawiałem się jakie kolejne piwo uwarzyć, pojawiło się ogłoszenie o konkursie piw domowych na interpretacje historycznego piwa szczecińskiego. Obecnie styl ten całkowicie umarł, a Nowy Browar Szczeciński chciałby go odtworzyć z pomocą piwowarów domowych. Wytyczne do stylu były nieewidentne. Wiadomo, że piwo szczecińskie warzone było przy ok. 50% udziale prażonego słodu pszenicznego i zawierało ciekawe dodatki takie jak: melasę, jałowiec, imbir i sól. Historyczne zapiski na temat piwa szczecińskiego znajdziecie TUTAJ. Postanowiłem spróbować swoich sił.

Moja wizja piwa szczecińskiego to piwo pełne, słodowe i krzepkie, z lekkimi nutami opiekanymi i chlebowymi, z wyraźnym aromatem jałowca i imbiru oraz delikatnie mineralnym (nie koniecznie słonym) finiszem. Chmiel (Iunga) ma tylko uzupełniać profil piwa. Planowałem piwo o ekstrakcie 15 blg.

Zasyp wyglądał następująco:

·         słód ciemny pszeniczny - 3 kg (50 %)

·         słód pale ale - 2 kg (33 %)

·         słód ciasteczkowy - 0,5 kg (8,5 %)

·         słód melanoidowy - 0,5 kg (8,5 %)

Dodatki: 

                                  

·         Melasa – 400 g

·         Jałowiec gałązki – 120 g

·         Imbir korzeń – 60 g

·         Jałowiec szyszkojagody – 50 g

·         Sól himalajska – 30 g

Schemat zacierania:

·         Przerwa ferulikowa - 48˚C – 15 min

·         Przerwa maltozowa – 65 ˚C – 60 min

·         Przerwa dekstrynująca - 72 ˚C – 15 min

·         Wygrzew (mash out)

Zacieranie i wysładzanie poszło zaskakująco sprawnie i na gotowanie poszło kilka litrów więcej brzeczki niż przypuszczałem. I tutaj pojawiły się problemy – moja kuchenka elektryczna miała problem z zagotowaniem ok. 30 l. brzeczki. Właściwie tego dnia maksymalnie osiągnąłem 100 ˚C, a płyn ani chwili wyraźnie nie bulgotał. Na ostatnie 5 minut gotowania (i całe chłodzenie) do gara wrzuciłem melasę, do tego 120 g gałązek jałowca oraz 20 g drobno pokrojonego imbiru.

Dodatki: sól himalajska, imbir, szyszkojagody jałowca

Uzyskałem 28 l. piwa o gęstości 15 blg. Całość podzieliłem na dwa fermentory i tutaj pojawił się pierwszy zgrzyt w stosunku do założeń: jedyne drożdże jakie miałem to gęstwa Wyeast - French Saison (po New Beginning of Time) i je zadałem. Spodziewać się mogłem głębokiego odfermentowania i raczej wytrawności piwa.

Po ośmiu dniach skończyła się fermentacja burzliwa, a piwo zeszło do 2,5blg w pierwszym fermentorze i 2blg w drugim fermentorze. Młode piwo przelałem na fermentację cichą i w tym momencie wrzuciłem kolejną część dodatków. Z solą w piwowarstwie nigdy wcześniej nie miałem do czynienia (wyłączając zmianę profilu wody, czy to w saisonie czy w stoucie), więc zastosowane ilości były eksperymentem.

Do fermentora #1 (15 l.) poszło 30 g szyszkojagód jałowca, 30 g cienko pokrojonego imbiru i 4 łyżki stołowe (ok. 20g) soli himalajskiej – wszystko to wcześniej zalałem wrzątkiem, poczekałem aż ostygnie i całość wlałem do piwa.

Fermentor #2 (13 l.) to ta sama ilość jałowca i imbiru, ale już tylko 2 łyżki soli himalajskiej (ok. 10 g) – całość zalana wrzątkiem. Różnica polegała na tym, że do piwa wlałem tylko słony napar – bez cząstek stałych.

Po 3 tygodniach zabutelkowałem oba piwa: fermentor #1 – 1,5 blg i fermentor #2 – 1 blg.

Miałem pomysły na nazwę piwa i etykietę, jednak ostatecznie eksperyment nie wyszedł tak jak oczekiwałem, więc piwo pozostanie po prostu warką #2 (notki degustacyjne na końcu). Myślę, że kiedyś jeszcze powtórzę próbę z uwarzeniem Stettin Bier. Jednak po pierwsze zastosuje inne drożdże - płycej odfermentujące, zacieranie będzie na słodko, do fermentora pójdzie stanowczo mniej soli i prawdopodobnie zrezygnuję z gałązek jałowca (chyba, że użyję je jak w fińskim sahti – do filtracji). 

To jak pilibyście? 

notka degustacyjna (04.08.2016):

fermentor #2 (m.in. mniejsza ilość soli) :

Piwo ma ładną ciemno-miedzianą lub brunatną barwę. Piana intensywna, po czasie redukuje się do cieniutkiej warstwy.
Aromat jest zdominowany jałowcem, tło lekko słodkie z nutką imbiru i owoców (przejrzałe brzoskwinie?).
W smaku piwo jest wytrawne, ponownie jałowiec gra pierwsze skrzypce, imbir tylko jako wyobrażenie, w tle lekkie nuty przypalonej skórki od chleba. Finisz cierpki, ale jest to męcząca mieszanka smaku słonego i gorzkiego. Sól nie jakaś hardcorowa, ale jak dla mnie zbyt narzucająca się. Goryczka natomiast całkiem spoko, niska, ziołowa - byłaby ok gdyby tylko ona zostawała w posmaku.

Reasumując to czego przede wszystkim mi tutaj brakuje to ciało. W piwie kompletnie brakuje słodkości i bazy słodowej, która mogła by zbalansować przesadnie uwypuklone dodatki. No ale zadając Wyeast-y French Saison spodziewałem się tego, tyle, że wyobrażałem sobie inny efekt. 

Tak jak napisałem wcześniej, jest za dużo jałowca i soli, która jest za bardzo wyczuwalna - jak przesolona zupa. 


fermentor #1: tutaj nie ma o czym pisać - zrobiłem sobie 15 litrów zaprawy do mięsa! Szkoda tylko, że jestem wegetarianinem...

"Piwo" jest totalnym hardcorem, jałowiec także wychodzi na pierwszy plan, ale tłucze się na nim z... solą! Wyszło tak paskudnie słone, że od razu chce się wypluć i przepłukać gardło czymś normalnym. Są nuty opiekane, jest jałowiec. Całość przypomina trochę holenderskie przysmaki: cholernie słone "czarne" żelki - salmiaki czy jakoś tak się nazywały. One także były paskudnie słone i nie oferowały nic więcej.

Któż by przypuszczał, że 4 łyżki soli na 15 litrów płynu to aż taka przesada. Piwa szkoda jest mi wylać, więc pomyślałem, że może nada się jako zaprawa do wszelakiego rodzaju mięs. Taki karczek zamoczyć na noc w tym ustrojstwie, może przeszłoby jałowcem i solą, a później na grilla! Plan fajny tylko ja nie jem mięsa (po za rybami, tatara z łososia marynowanego w tym piwie już jadłem - był całkiem ok). Może znajdzie się jakiś chętny na próby?